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Cacao
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Durante el año cacaotalero (1 de octubre al 30 de septiembre, en nuestro país), hay dos cosechas principales de cacao. En inverno (entre octubre y febrero), cosechamos el 20% de nuestro cacao y en la cosecha de verano (entre marzo y julio), el 80%.
El tiempo de maduración de las mazorcas, desde la floración hasta la cosecha, es de unos 5 a 6 meses.Cosechamos las mazorcas cuando están completamente maduras. En este momento el cacao tiene la máxima concentración de azúcar en el mucílago –un punto muy importante para una buena fermentación posterior.
La cosecha la realizamos con cuchilla o machete bien afilado para evitar dañar los cojines florales y prevenir heridas en la planta, que pueden ser la entrada para el ataque de plagas y enfermedades.
En tiempos de alta producción, cosechamos cada 15 días para evitar la sobre-maduración y germinación de las almendras. Durante la cosecha, separamos las mazorcas con grado óptimo de madurez de aquellas sobre-maduras y verdes, así como de aquellas atacadas por alguna plaga o enfermedad.
Una vez seleccionadas, las mazorcas se quiebran o pican con machete o barra de hierro. Esta labor se realiza superficial y muy cuidadosamente, para no causar heridas a las almendras interiores. Separamos a mano los granos del corazón para obtener los granos de cacao limpios de cáscaras, corazones y granos negros o dañados.
Para garantizar una fermentación óptima, en las primeras 4 a 6 horas después del picado, transportamos los granos de cacao en sacos o cajas muy limpios al centro de fermentación. |
