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Cacao
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La participación de nuestro cacao en el comercio mundial data de siglos pasados. Para entonces, se registraron operaciones con España y México, pero fue a partir de 1864 cuando el cacao empieza a considerarse como un importante rubro en nuestras exportaciones tradicionales.
Las condiciones climatológicas siempre fueron muy favorables. Eso determinó que hasta la fecha no se hayan presentado graves plagas, como la temible “escoba de bruja” (Crinipellis perniciosa), que suele atacar fuertemente al cacao. |
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Cacao
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Los productores de CONACADO cultivan algunas 27,878 hectáreas de tierra (447, 647 tareas). Se dicen pequeños productores porque el 90 % tienen menos de 5 hectareas de tierra (fuente: sitio Web Éthiquable).
Cacao Sánchez. El método tradicional para producir la calidad Sánchez es el simple secado de los granos de cacao después de la cosecha. Este cacao se usa en los países de Norteamérica para producir manteca de cacao. |
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Cacao
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Durante el año cacaotalero (1 de octubre al 30 de septiembre, en nuestro país), hay dos cosechas principales de cacao. En inverno (entre octubre y febrero), cosechamos el 20% de nuestro cacao y en la cosecha de verano (entre marzo y julio), el 80%.
El tiempo de maduración de las mazorcas, desde la floración hasta la cosecha, es de unos 5 a 6 meses.Cosechamos las mazorcas cuando están completamente maduras. En este momento el cacao tiene la máxima concentración de azúcar en el mucílago –un punto muy importante para una buena fermentación posterior. |
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Cacao
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El proceso de fermentación. La fermentación elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el germen dentro del grano y –lo más importante– inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores fábricas de chocolate.
En CONACADO colocamos los granos frescos de cacao en cajas de madera en 3 niveles. Aprovechando la gravedad, el cacao se vacía de la caja superior a la siguiente al momento de la remoción.
La pulpa ofrece excelentes condiciones de vida para los micro-organismos, que juegan un papel importante durante toda la fermentación. Al principio, domina la fermentación por alcohol mediante los hongos de la levadura. La pulpa empieza a descomponerse y su jugo se derrama.
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Cacao
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Nuestro eslogan “Produciendo un cacao excelente para los mercados más exigentes” expresa la meta más importante de CONACADO. Proyecto de Calidad e Investigación. A través del proyecto BLCF (Business Linkage Challenge Fund) que tiene como meta el mejoramiento sostenible de la calidad de nuestro cacao, realizamos diversas actividades de investigación sobre fermentación y secado.
Sistema de Aseguramiento de Calidad. A fin de mantener nuestro liderazgo en el mercado de cacao orgánico, CONACADO implementa un Sistema de Aseguramiento de Calidad que interviene en todos los niveles –desde la siembra hasta el embarque de cacao– y garantiza la alta calidad física del producto. |
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